超高壓殺菌技術(HPP)將食品原料包裝后密封于超高壓容器中（常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物），在靜高壓(一般不小于 100 MPa，常用的壓力范圍為100?1000MPa)和一定的溫度下處理適當的時間，引起食品成分中物質的非共價鍵的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質、淀粉等生物高分子物質分別失活、變性和糊化，并殺死食品中的細菌等微生物，從而達到食品殺菌、保藏和加工的目的。
全球范圍內食品的安全性問題日益突出，消費者要求營養、原汁原味食品的呼聲很髙，超高壓技術順應了這一趨勢，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營養品質、質構、風味、色 澤、新鮮程度。
目前,為提髙啤酒的微生物穩定性，延長保質期，常采用巴氏殺菌法進行殺菌。啤酒進入巴氏殺菌機的溫度一般為61?62℃持續時間10分鐘以上，可殺死所有的致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其他細菌。
而超髙壓處理是一個無需加熱的物理過程，細胞結構在壓力的作用下而遭受破壞，達到殺菌的目的。20?40MPa 的壓力能使較大的細胞因受應力的變化造成細胞壁機械斷裂松懈，壓力升至 200MPa，細胞壁完全破壞。
在 300?400MPa 條件下，啤酒酵母的核膜和線粒體外膜受到破壞，常常表現出通透性的變化，使細胞膜功能劣化，導致氨基酸攝取受抑制。超高壓殺菌技術應用于啤酒的保鮮工藝上，對后酵啤灑加壓至 350MPa，在20攝氏度常溫條件下處理 3?5min，對酒中酵母菌、乳酸菌等雜菌的殺滅作用顯著，成品酒的穩定性達到3?6個月。從而達到啤酒殺菌、保藏和加工的目的，而又不損失鮮啤酒原有的口感和味道。
