超高壓處理是近年來新型的食品加工技術(shù)。超高壓處理結(jié)合酶解技術(shù)不但可以改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，還會(huì)形成多種生物活性肽。再結(jié)合經(jīng)超高壓處理后蛋白質(zhì)在酶解過程中結(jié)構(gòu)變化、酶解產(chǎn)物形成、生物活性變化及超高壓酶解反應(yīng)機(jī)理等綜合改性，便可以產(chǎn)生出滿足消費(fèi)者不同需求的功能蛋白相關(guān)食品。
超高壓處理對(duì)蛋白質(zhì)改性作用主要體現(xiàn)在超高壓處理對(duì)蛋白質(zhì)溶解性的影響和超高壓處理對(duì)蛋白質(zhì)凝膠性的影響。
食品蛋白質(zhì)原料的首要條件是具有良好的溶解性，這對(duì)蛋白質(zhì)在食品中穩(wěn)定性、風(fēng)味等起直接的影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，隨著處理壓力升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白溶解性也越高。
凝膠性是蛋白質(zhì)最重要的功能特性之一，蛋白質(zhì)凝膠類型主要決定于凝膠的分子形狀，而凝膠的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，受到溶液 pH、離子強(qiáng)度、溫度等影響。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理能破壞蛋白質(zhì)膠體溶液，使蛋白質(zhì)凝集形成凝膠，從而改變蛋白質(zhì)的凝膠特性。與通過加熱蛋白質(zhì)形成凝膠不同，經(jīng)超高壓處理的蛋白質(zhì)形成的凝膠更透明，光滑，柔軟且富有彈性。高壓處理即可縮短蛋白質(zhì)的成膠時(shí)間，有可減少熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的破壞作用；這為大豆蛋白在肉糜類制品中的應(yīng)用提供了新方法，例如：高壓處理可改善豆?jié){和大豆分離蛋白的凝膠性能，獲得持水性良好的凝膠豆腐。
超高壓處理是近年來新興的食品加工技術(shù)，在蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能特性改進(jìn)方面已取得了不少的成果，在生產(chǎn)蛋白功能食品方面已顯示出明確的發(fā)展前景。
[三水河]超高壓HPP技術(shù)提供專業(yè)的技術(shù)咨詢服務(wù)，設(shè)備操作安全穩(wěn)定，經(jīng)過大生產(chǎn)驗(yàn)證，為食品創(chuàng)新提供新思路，同時(shí)，也為廣大科研院校在研究方面提供強(qiáng)有力的支持，從而滿足企業(yè)以及院校在新型產(chǎn)品研發(fā)中的需求。
