超高壓食品加工技術是指利用100ＭＰａ以上壓力、在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以達到滅菌保鮮，而食品的天然味道、風味和營養價值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無毒素產生的一種加工方法。超高壓技術的出現雖然有１００多年的歷史，但只在２０世紀８０年代以后在食品工業才開始出現商業化。食品超高壓加工技術，是當前備受各國重視、廣泛研究的一項食品高新技術。日本、美國、歐洲等國在超高壓食品的研究和開發方面走在世界前列。［三水河］超高壓HPP技術通過水壓力實現對食品的不加熱（或常溫）殺菌，消除各種食物中的潛在病原體和食物腐敗生物，殺菌迅速且均勻，鎖住食品的新鮮外觀、口感和營養，同時有效延長保質期，為低溫肉制品的發展提供強力的技術支持。
超高壓在肉制品中的應用
超高壓通過影響肌肉組織的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同時，超高壓技術能有助于保留肉的內在性質且提高肉質，免除屠殺后的突然冷卻，避免能量的損失還可以提高肉本身的內在性質，代替一些肉質品中用來提高結合力的添加劑。這項技術可以提高貨架期且不損失營養成分。將超高壓技術與氣調保鮮技術相結合用于肉質保鮮的研究取得進展。該項研究利用高濃度co2來殺滅和抑制微生物，再配以其他氣體來保持鮮肉的色澤以及超高壓對生物大分子具有破壞作用來殺滅微生物，探索出一條鮮肉保鮮的新途徑。采用超高壓方法對育成牛肉進行加工處理，并從嫩度，色澤，氣味，脂肪，微生物指標等各個角度綜合考慮，欲篩選出一套改良牛肉品質的超高壓加工條件.超高壓解凍是高壓技術在食品工業中應用的一個新領域.目前研究不多，但已有的報道顯示:超高壓解凍可縮短解凍時間，提高食品質量。研究發現肉在超高壓下解凍只需常壓下1/3的時間。牛肉在超高壓下解凍滴水損失減少，對感官品質無不良影響。目前，超高壓解凍不能應用于商業的主要原因是成本太高。切片真空包裝熟制火腿因pH較高，水分活度高，切片包裝過程中的交叉污染不可避免，故易腐敗變質。降低交叉污染的方法主要是良好生產規范和包裝后的巴氏殺菌。如果用600 M Pa的超高壓處理切片真空包裝熟制火腿6min，可顯著抑制腐敗微生物的生長，感官形狀可保持60天不變。
目前我國三水河超高壓HPP設備的生產制造破，打破了國外多年技術、材料的壟斷。并為客戶提供全面的超高壓HPP技術支持與咨詢服務，為客戶持續創造新市場、發掘新機遇。為超高壓技術的在國內應用和推廣提供更多助力。該項技術必將在肉類加工技術當中會有一席之地。可以相信，以當今超高壓食品科學技術與傳統中華飲食文明相結合，必將為人類翻開食品加工歷史的新一頁，使食品加工業由傳統的單一“熱”處理為主跨入“熱”，“壓”并舉的新時代。抓住機遇，加快超高壓技術的研究與應用，必將提高我國食品在國際食品市場上的競爭力。
