隨著新技術水平的提高，人們對于除傳統的加熱以外的物理處理進行了研究，這些方法包括微波法、輻射法、高壓脈沖電場法、高能磁場法、以及超高壓法等。超高壓技術在食品中的應用得到了廣泛的關注和研究。在強壓下，食品中的蛋白質、淀粉等大分子結構物質發生變化，其結果是蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡，起到了對食品烹煮和殺菌的作用。 將食品加壓到預定的壓力點，然后瞬間卸壓，使加壓滲透到微生物體內的水或其他物質彭化，使菌體破碎。
與傳統的加熱處理工藝相比，它對食品中的風味物質、維生素、色素等沒有影響，營養成分損失很少。壓力可以在瞬間傳到食品的中心，食品可獲得均一的處理，并且耗能低。在果蔬加工中，由于自身酶的作用，使食品品質受到很大影響。在果品、蔬菜和茶中所特有的色澤、香味及品質與許多酶有關，這些酶包括過氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠甲基質酶、脂肪氧合酶、纖維素酶等。超高壓處理食品使酶對食品的色澤、風味及品質的影響都有很大的改變。
多酚氧化酶廣泛存在于水果蔬菜中，引起食品儲藏加工中的腐敗變質及酶促褐變，因此對多酚氧化酶的滅活是必要的。高壓處理中，可使多酚氧化酶失活，從而延長了果蔬的保質期。
蛋白酶在肉類嫩化、蛋白質改性和干酪生產中大量的使用。在壓力下，牛肉中的氮肽酶和羧肽酶完全失活，從而使肉類產品的嫩度大大提高，代替一些肉制品中需要提高嫩度的添加劑，有助于企業開發高品質的肉類產品。
果膠酶包括催化果膠分子中酯水解的果膠酯酶和催化果膠解聚的果膠裂解酶。桔汁中產生絮狀不穩定物的酶，此酶可被熱滅活，但加熱對食品的風味顏色及營養產生不利影響，壓力下可使橘子汁中的果膠酯酶產生不可逆的失活，并在儲藏和運輸過程中不會復活。
經多年探索，食品高壓技術展現出其獨特的優越性，它在食品領域廣泛應用，給研究提供豐富素材。目前日本歐美等國的應研究較為先進。[三水河]超高壓技術為廣大研究者提供最穩定的技術服務，設備穩定、安全，壓力值準確，這將加速研究開發此項技術，同時加快高壓食品的基礎研究工作．更好的與國際交流與合作提供有效幫助，從而使這一技術在食品領域中的應用盡快得到普及。
