腌菜，是我國一種有悠久歷史傳統(tǒng)且受人們喜愛的食品。傳統(tǒng)的腌菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制增進(jìn)蔬菜風(fēng)味的發(fā)酵食品。泡菜，榨菜都屬于腌菜系列。腌菜品種多，分布廣，像四川榨菜、北京冬菜、揚(yáng)州醬菜、浙江蕭山蘿卜干和小黃瓜、廣州增城市黃塘頭菜等品種暢銷國內(nèi)外市場，深受廣大消費(fèi)者歡迎。傳統(tǒng)腌菜主要是依靠食鹽的高滲透壓作用來實(shí)現(xiàn)保藏，其含鹽量高達(dá) 15%以上。然而長期食用高鹽食品將嚴(yán)重威脅人類健康，可引起高血壓、心腦血管疾病等疾病。傳統(tǒng)的高鹽腌菜已不符合人們的健康消費(fèi)理念，由此，低鹽腌菜的加工和研究成為一項(xiàng)重要課題。低鹽腌菜一般是指含鹽量在6%以下，且保持了原有風(fēng)味的腌菜。食用低鹽腌菜，對(duì)于人民健康水平的提高具有積極意義。但是，低鹽腌菜由于食鹽含量低而更容易被有害微生物污染，因此，對(duì)其保藏技術(shù)和方法均提出了更高的要求,。
低鹽腌菜成品含水量較高，若在常溫下貯運(yùn)，隨著保存時(shí)間的延長，不僅會(huì)在色澤、香氣、滋味、脆度等感官品質(zhì)上發(fā)生劣變，而且可能發(fā)生長霉、產(chǎn)膜、酸敗、胖袋等變質(zhì)現(xiàn)象。延長低鹽腌菜的保存期的關(guān)鍵之一是要滅菌抑菌。由于長霉、產(chǎn)膜主要是由霉菌和產(chǎn)膜酵母等好氣性微生物引起的，而引起酸敗的主要原因是厭氣性微生物的作用，故可以采用加熱、或非熱處理技術(shù)法殺菌并鈍化酶的活性、添加化學(xué)或生物防腐劑抑制微生物活動(dòng)，同時(shí)選用密封隔氧效果好的包裝來延長低鹽腌菜的貨架期。
巴氏殺菌是采用常壓下100 ℃以下高溫殺滅食品中致病菌，鈍化可能造成食品變質(zhì)的酶類物，以延長食品保藏期的一種熱處理方法。通常巴氏殺菌的保質(zhì)期一般較短，需結(jié)合其他保藏技術(shù)（如低溫冷藏、真空包裝等）一起來延長食品的貨架期。但是，傳統(tǒng)的巴氏殺菌技術(shù)雖然能延長食品的保藏期，但也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的損失，同時(shí)在脆度和色澤方面，都會(huì)對(duì)產(chǎn)品帶來很大的影響。
同樣，運(yùn)用真空耐熱包裝法對(duì)腌菜保存也有一定效果，好的包裝能延長低鹽腌菜的保存期。對(duì)低鹽腌菜的包裝，要求其具有阻氧、防潮等性能，能保持原有風(fēng)味，操作方便，成本較低。但是，這種方法對(duì)包裝的要求比較高，對(duì)包裝材料而言，除了要求安全衛(wèi)生，無毒無味外，還要求氣密性和防潮性好，阻止異味通過能力強(qiáng)，封口牢靠，且能耐高溫殺菌和包裝處理（如真空包裝），機(jī)械強(qiáng)度較高等要求。這難免會(huì)出現(xiàn)包裝質(zhì)量問題所導(dǎo)致的產(chǎn)品受污染、保質(zhì)期不穩(wěn)定等問題，在安全穩(wěn)定性方面得不到很好的保證。
而超高壓處理技術(shù)可以彌補(bǔ)這一不足。超高壓技術(shù)是一種新型非熱力殺菌技術(shù)，以超過100 Mpa壓力作用于包裝好的食品，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用，且能很好地保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。目前HHP 技術(shù)已應(yīng)用于韓國泡菜及歐洲泡菜的生產(chǎn)。國內(nèi)也有科研院校研究了超高壓處理對(duì)泡豇豆殺菌效果的影響，結(jié)果表明含鹽量為4.2%泡豇豆超高壓殺菌效果優(yōu)于含鹽量為6.7%的，超高壓技術(shù)更適用于低鹽泡菜的殺菌；壓力越大、處理時(shí)間越長，微生物致死率越高，殺菌效果越好。運(yùn)用超高壓處理可以使大腸菌群數(shù)有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能，并且HPP超高壓殺菌鈍酶效果明顯。
[三水河]超高壓技術(shù)擁有多年的大生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)成熟穩(wěn)定，相信隨著HPP技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，HPP技術(shù)在提高低鹽腌菜保藏期，改善其品質(zhì)方面是替代熱處理技術(shù)的一個(gè)不錯(cuò)的選擇，未來，超高壓低鹽腌菜將會(huì)被更多的企業(yè)所認(rèn)可，也將很快的應(yīng)用于大生產(chǎn)當(dāng)中。
