草莓色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味宜人，含豐富的有機(jī)酸，維生素、多酚物質(zhì)及花色苷等。但是其屬于熱敏性水果，傳統(tǒng)加熱共會(huì)導(dǎo)致褐變和異味的產(chǎn)生，采用非熱力殺菌技術(shù)啊可能是解決草莓汁品質(zhì)劣變的有效方法。超高壓技術(shù)能夠有效殺死食品中的微生物和抑制酶的活性，而對(duì)食品的香氣、維生素和色澤等品質(zhì)無(wú)破壞作用，可以以較好的保持果蔬汁的新鮮度和固有營(yíng)養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的要求。
作為非熱加工技術(shù)，超高壓技術(shù)近年來(lái)已經(jīng)成為國(guó)際的研究熱點(diǎn)，日本、德國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已有各類(lèi)超高壓果汁、果醬等產(chǎn)品上市，受到了消費(fèi)者的青睞。 草莓汁中含有大量的多酚氧化酶和果膠甲酯酶，它們是引起果蔬顏色劣變和沉淀的一類(lèi)重要的內(nèi)源酶，不僅導(dǎo)致果汁褐變，影響產(chǎn)品外觀，并且其摧花霧會(huì)影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，可將其作為果蔬汁品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)酶。不同來(lái)源的酶在超高壓處理時(shí)其活性的變化差異較大，超高壓處理可降低酶的活性，也可能激活酶的活性，這與酶的特性和超高壓作用的條件有關(guān)。 近年來(lái)超高壓殺菌技術(shù)對(duì)草莓及其制品研究主要集中品質(zhì)變化影響的研究，研究超高壓殺菌設(shè)備處理對(duì)草莓汁多酚氧化酶、果膠甲酯酶和殺菌的效果，而采用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)其進(jìn)行研究，可了解到富含價(jià)值的重要信息。
實(shí)驗(yàn)表明：超高壓殺菌處理對(duì)草莓汁具有良好的殺菌效果，微生物隨著壓力的增加而顯著減少，300MPa，15min處理草莓汁，菌落總數(shù)和霉菌酵母菌均符合商業(yè)無(wú)菌條件；草莓汁中PPO和PME比較耐壓，中低壓條件下，PPO和PME酶活性被激活，隨壓增加和時(shí)間延長(zhǎng)而增大。而中高壓處理后，酶活性顯著減小，600MPa，25min，PPO和PME殘余酶活力分別降至74.6%和47.0%。
