食品在非熱處理加工技術是當前食品加工領域的研究熱點。在非熱處理加工技術中超高壓是首先得到美國食品藥品管理局認定的既能有效消滅活微生物孢子和酶，又能保持食品良好品質的加工技術。本文以酸性胡柚汁為研究對象，考察了超高壓殺菌設備處理的殺菌、滅酶效果，并比較了超高壓殺菌技術和熱處理對胡柚汁的理想化品質，穩定性及揮發性風味成分的影響，得到以下結論：通過常溫和中溫協同超高壓處理胡柚汁(pH 3.65)，考察了菌落總數、霉菌和酵母菌數量的變化規律。結果表明：25℃、500 MPa壓力處理10min，50℃、400 MPa處理10min或25℃、400MPa處 理15min，處理后的胡柚汁均可達到國家對果、蔬汁飲料衛生標準的要求。 考察了壓力、溫度和保壓時間對胡柚汁的果膠酯酶(PE)的影 響，并結合響應曲面法的Box．Benhnken模式，對超高壓鈍化PE進行了系統優化設計。
結果表明壓力、溫度、保壓時間是影響超高壓鈍化PE的顯著因子，且顯著性壓力＞溫度＞保壓時間，并優化得出10組使PE失活率達80%以上的超高壓殺菌處理方案。 超高壓處理中溫度對胡柚汁，隨著溫度升高，果汁的色差增大；而熱處理對胡柚汁的色澤影響更大。經超高壓殺菌設備處理后和熱處理后的胡柚汁平均顆粒徑略有增大，但對果汁的pH值和oBrix無顯著的影響。超高壓殺菌處理可保留胡柚汁的L.抗壞血酸91.97"98.29%。另外，經過超高壓殺菌設備處理后和熱處理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低，但抗氧化活性略有提高。比較了超高壓殺菌技術和熱處理對胡柚汁揮發性風味成分的影響。結果表明：熱處理對胡柚汁的主要揮發性風味成分D.芋烯、Y.松油烯、萜烯醇、A.松油醇、癸醛、B.欖香烯、丫．欖香烯、B.蓽澄茄油烯等影響較大。與熱處理相比，超高壓殺菌設備處理更有利于保持胡柚汁的揮發性風味成分。 口感品嘗難以將胡柚原汁和超高壓殺菌設備處理后的胡柚汁區分。 超高壓殺菌設備處理食品不僅具有良好的殺菌和滅酶效果，而且能夠有效保持食品的色、香、味、營養品質和新鮮度。滿足了廣大消費者對于原汁原味、不含添DL：i黃fu、健康、安全、新鮮食品的需求。隨著超高壓殺菌設備制造成本的降低以及相關食品法規標準的建立和健全，超高壓處理食品的發展前景必將更加廣闊。
