2020年初新冠疫情的爆發(fā)，與飲食有關(guān)的健康問題持續(xù)凸顯，越來越多的消費(fèi)者在追求食品感官刺激的同時(shí)，更關(guān)注食品的功能特性。大量研究已證實(shí)，水果和蔬菜在預(yù)防心血管疾病、1型糖尿病和一些癌癥方面發(fā)揮著重要作用。但果蔬原料具有很強(qiáng)的季節(jié)性，不易貯存，而將果蔬原料加工為果蔬汁，以轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品的方法解決果蔬貯藏問題，同時(shí)提高產(chǎn)品的附加值，則是一種重要的加工方式。
長期以來，熱處理一直是殺滅微生物和延長食品保質(zhì)期的首選技術(shù)。然而，果蔬汁殺菌采用熱處理之后，會(huì)發(fā)生營養(yǎng)物質(zhì)降解、色澤劣變、風(fēng)味損失等問題，極大地影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值。由此可見，傳統(tǒng)的熱處理方法在果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)保持方面具有較大的局限性。
超高壓技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，是近年的研究熱點(diǎn)。它是指將食品密封在容器內(nèi)，以水或油作為傳壓介質(zhì)，在常溫或稍高（25-60 ℃）的條件下進(jìn)行100-1000 MPa的加壓處理，壓力維持一定時(shí)間后有效殺滅微生物、鈍化內(nèi)源酶，從而延長食品貨架期的一種物理加工方法。UHP技術(shù)只作用于維持生物大分子結(jié)構(gòu)的氫建、范德華力等非共價(jià)鍵，對(duì)共價(jià)鍵無明顯影響，因此可以在對(duì)果蔬汁殺菌的基礎(chǔ)上最大程度的保持食品原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。
南瓜具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，可以排毒養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體、健脾胃，含有豐富的膳食纖維、β-胡蘿卜素。通過超高壓技術(shù)對(duì)南瓜汁進(jìn)行殺菌，能夠很好地保留南瓜的營養(yǎng)成分不被破壞，而且對(duì)南瓜汁的色澤及口感幾乎沒有影響。
超高壓處理對(duì)南瓜復(fù)合汁的pH、還原糖含量、懸浮穩(wěn)定性的影響很小，與處理前相比不存在顯著差異，超高壓處理技術(shù)可以減少有效南瓜復(fù)合汁中的營養(yǎng)成分損失。
超高壓HPP處理南瓜復(fù)合汁的可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗氧化能力、總酚含量、粒徑大小明顯處理前高（p<0.05），南瓜復(fù)合汁的顏色與未處理相比沒有明顯色差，超高壓處理可有效保持南瓜復(fù)合汁的品質(zhì)。
超高壓處理對(duì)南瓜復(fù)合汁中的微生物有明顯的殺滅作用（p<0.05），400 MPa，5min的處理?xiàng)l件即可達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)，可見超高壓技術(shù)對(duì)南瓜汁具有良好的殺菌效果。
[三水河]一直致力于超高壓技術(shù)的研究，至今已有15年的時(shí)間，20余項(xiàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)全部自有。2013年[三水河]超高壓幫助客戶建立了國內(nèi)首條HPP果蔬汁殺菌生產(chǎn)線，2016年建立了國內(nèi)首條海鮮自動(dòng)脫殼生產(chǎn)線，市場化應(yīng)用生產(chǎn)已7年，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，壓力準(zhǔn)確，受到客戶一致好評(píng)。未來，[三水河]超高壓技術(shù)會(huì)和廣大生產(chǎn)商共同努力，為國內(nèi)果蔬汁市場提供更多HPP果蔬汁產(chǎn)品。
