繼社區(qū)團(tuán)購(gòu)之后，預(yù)制食品受到消費(fèi)者和投資者的熱捧。從速凍米面到預(yù)制菜肴，我國(guó)預(yù)制食品品類開發(fā)呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。人們對(duì)預(yù)制菜的概念有了全新的認(rèn)識(shí)，預(yù)制菜開始走進(jìn)我們的生活中。
農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制化”已成趨勢(shì)
懶人經(jīng)濟(jì)以及疫情宅家?guī)砹讼M(fèi)習(xí)慣的改變，預(yù)制菜逐漸從小眾走向主流消費(fèi)，也引來了眾多投資者布局。當(dāng)前，全國(guó)預(yù)制食品相關(guān)企業(yè)超過7萬家，產(chǎn)業(yè)正處于爆發(fā)期。眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制食品賽道，看中的就是預(yù)制食品更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來。這個(gè)未來的根本，來自當(dāng)下都市人生活態(tài)度、習(xí)慣的改變，及由此帶來的整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)變化。
2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2023年將突破5100億元，2025年或?qū)⑼黄?000億元。
圖源：中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)
預(yù)制菜可以分為即食、即熱、即配、即烹四大類，凡是經(jīng)過中央廚房統(tǒng)一加工，可以簡(jiǎn)化烹飪流程的食物都可以統(tǒng)稱為“預(yù)制菜”。連鎖超市中的速凍蔬菜、冷凍水產(chǎn)品、半成品、冷凍肉禽制品等均屬于預(yù)制菜范疇，我們的一日三餐已經(jīng)離不開預(yù)制菜了。
預(yù)制菜短板問題亟待解決
艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題，排名前三位的分別是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%），預(yù)制菜的食品安全問題（47.8%），預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。業(yè)內(nèi)人士表示，改善消費(fèi)者普遍認(rèn)為存在的問題，將有助于企業(yè)贏得更多消費(fèi)者的喜愛和信任。
圖表來源：艾媒數(shù)據(jù)中心
預(yù)制菜在生產(chǎn)加工以及運(yùn)輸過程中需要用到各類先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)鎖鮮鎖味，確保運(yùn)輸途中的低溫環(huán)境，讓預(yù)制菜新鮮到家。
超高壓技術(shù)的應(yīng)用將推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)
超高壓技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)食品的殺菌保鮮，在加工過程中保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)、口感、原有色澤不受破壞，延長(zhǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品的貨架期。
“以方便中式菜肴也就是現(xiàn)在關(guān)注度較高的預(yù)制菜為例，超高壓非熱加工技術(shù)在這個(gè)領(lǐng)域的落地應(yīng)用將推動(dòng)整個(gè)行業(yè)提質(zhì)升級(jí)。10年前，國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心食品非熱加工團(tuán)隊(duì)中就已經(jīng)有大量研究生投入做預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域的論文；2016年底，在該領(lǐng)域的應(yīng)用到達(dá)了相關(guān)成果鑒定階段；預(yù)計(jì)在未來一段時(shí)間，可以有產(chǎn)品呈現(xiàn)。”（來源：宋弋 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 ）
圖表來源：《超高壓處理對(duì)川菜熟食的殺菌效果及品質(zhì)的影響》
比如，超高壓技術(shù)可大幅改善方便熟濕面的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和復(fù)熱烹煮特性；超高壓技術(shù)可實(shí)現(xiàn)陳糧米飯食味的改良；超高壓處理酸辣藕丁的色澤和質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于熱處理藕丁；超高壓技術(shù)能提高調(diào)理雞胸肉的保水性；超高壓技術(shù)能夠通過鈍化菜肴中的酶、殺滅微生物來保證食品的安全性并延長(zhǎng)其保質(zhì)期；超高壓技術(shù)可明顯延長(zhǎng)腌菜的保質(zhì)期，并實(shí)現(xiàn)腌菜向低鹽化的健康方向發(fā)展；超高壓處理對(duì)川菜熟食有著良好的殺菌效果，與此同時(shí)維持了川菜熟食的品質(zhì)特性，可作為一種新型的川菜熟食貯藏保鮮技術(shù)。
[力德福·三水河]超高壓肉類食品實(shí)驗(yàn)
[力德福·三水河]超高壓熟制蔬菜實(shí)驗(yàn)
超高壓加工技術(shù)不僅能最大限度地保持食品原有的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，還能夠降低加工損耗，提高能源利用率，減少環(huán)境污染，符合當(dāng)代綠色發(fā)展理念。因此，利用超高壓HPP技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行加工是未來我國(guó)預(yù)制菜工業(yè)發(fā)展的重要方向。
[三水河·力德福]超高壓HPP技術(shù)
超高壓非熱加工技術(shù)被譽(yù)為“21世紀(jì)最有發(fā)展?jié)摿Φ氖称樊a(chǎn)業(yè)未來科技之一”，這項(xiàng)技術(shù)的不斷升級(jí)，將為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來無限可能。
參考文獻(xiàn)：
1.《無添加方便熟濕面產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究》，作者：李穎
2.《超高壓對(duì)陳糧米飯食味的改良研究》，作者：徐金鳳
3.《真空滾揉—超高壓制備調(diào)理雞胸肉的工藝優(yōu)化》，作者：許美玉，何 丹，宋洪波，唐道邦，黃 群
4.《超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)》，作者： 高悅,江依，賴璐瑩，潘思軼，徐曉云，劉鳳霞
5.《中式菜肴的工業(yè)化研究進(jìn)展-以閩菜的工業(yè)化發(fā)展為例》，作者：袁紅飛，王百龍，王成剛，唐勝春，郭澤鋅
6.《常溫即食食品的主要?dú)⒕夹g(shù)研究進(jìn)展》，作者：肖容雍，趙鶴飛，李 銘
7.《超高壓處理對(duì)川菜熟食的殺菌效果及品質(zhì)的影響》，作者：宋永程,王曉瓊,侯鑫悅,畢秀芳,邢亞閣,車振明
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