超高壓對糧食致敏性的影響

日期：2018-11-23

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在生活中，常見的引起過敏的８大類食品主要有花生、大豆、小麥、堅果、雞蛋、牛奶、貝類、魚類，其中糧食作物花生、大豆過敏性較強。像花生、小麥這樣的大宗糧食作物一旦出現問題，其后果是不堪設想的，因此研究和開發降低糧食作物過敏性的方法非常重要，而且市場前景非常廣闊。
食品中有多種成分可引起過敏反應，但主要的過敏原是蛋白質成分。雖然超高壓對過敏原的作用機理尚不清楚，但基于超高壓可通過影響氫鍵、疏水鍵等非共價鍵來改變蛋白質空間結構的原理，推測超高壓可改變過敏原蛋白的空間結構從而影響其過敏性表位，改變其致敏性。
大豆、花生、小麥是糧食中的主要過敏食物，目前花生、小麥的脫敏方法主要采用熱處理和酶處理，而采用超高壓處理的研究較少，但已有研究證實超高壓處理可改變大豆蛋白結構，降低大豆蛋白的致敏性。李慧靜等采用３６９ＭＰａ、１８ｍｉｎ處理大豆分離蛋白，使其致敏性降低了４９３３％。相關的還有Ｐｅａｓ等研究了超高壓對大豆過敏原（Ｇｌｙｍ１）的影響，發現超高壓處理減弱了大豆過敏原（Ｇｌｙｍ１）的免疫應答反應，這可能與超高壓提高了相關蛋白水解酶的活性從而降低了Ｇｌｙｍ１的反應效力有關。相關研究成果可應用于低敏性大豆分離蛋白的生產，也為其他糧食作物花生、小麥等提供了一個很好的降低致敏性的方法，但相關的研究還有待于進一步深入。
雖然大米是公認的低致敏性的食品，但也有相關報道指出大米中的球蛋白具有致敏性，中國、日本等亞洲多國已出現較多的對大米過敏的患者。有學者對超高壓處理作用于大米致敏蛋白進行了研究，研究表明利用１００～４００ＭＰａ的壓力處理大米過敏原（主要是１６ｋＤａ的白蛋白、α球蛋白、３３ｋＤａ的球蛋白）后，大米過敏原減少，這可能與超高壓的破壁作用有關。
關于其他超高壓對糧食過敏性影響的研究列于表４。根據目前的研究現狀，雖然還沒有很好的方法可以完全消除各類食品中的過敏原，但超高壓技術結合一些其他處理方法如酶解等，即復合處理方式可以較好地滿足相關要求。