超高壓對糧食貯藏的影響

日期：2018-11-23

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據估計，全世界每年僅糧食霉變造成的損失就達總產量的３％以上，而且有些霉菌還能產生毒素，如曲霉屬，嚴重影響了消費者的健康。目前主要應用熏蒸防霉、低溫儲藏等方法控制谷物貯藏期間的霉變。利用超高壓處理糧食中的霉菌已有相關報道。
Ｈｕａｎｇ等發現６００ＭＰａ和８００ＭＰａ處理花生后可以有效地抑制黃曲霉的生長。筆者曾研究超高壓對稻谷表面亮白曲霉的殺滅作用，發現當壓力大于３００ＭＰａ時，亮白曲霉存活量開始有明顯的下降，且保壓時間越長亮白曲霉存活量下降幅度越大。而在超高壓處理前對稻谷進行預浸泡也可有效提高超高壓的殺菌效果，且預浸泡時間越長提高效果越明顯。另外筆者還發現利用１００ＭＰａ相對較低的壓力處理后，可誘導亮白曲霉孢子萌發。類似的研究有１００～３００ＭＰａ可促進酸土脂環酸芽孢桿菌（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）孢子的萌發。而促進大孢籃狀菌（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓｍａｃｒｏｓｐｏｒｕｓ）子囊孢子的萌發則需４００～８００ＭＰａ的壓力并短時處理。
另外，筆者通過研究發現超高壓處理可有效抑制稻谷的發芽，在較低壓力（１００ＭＰａ、１０ｍｉｎ）下即可使稻谷完全失去萌發能力。類似的研究有龍國徽等發現在５０～２５０ＭＰａ范圍內，隨著壓力增大，小麥種子發芽率越低，２５０ＭＰａ可使小麥種子失去２５２農業機械學報２０１５年發芽能力［７６］。Ｓａｒａｉｖａ等在研究超高壓對馬鈴薯塊莖發芽的影響時，則發現采用１００ＭＰａ壓力處理馬鈴薯塊莖后，有效抑制了馬鈴薯塊莖的發芽。
其他關于超高壓技術在糧食貯藏方面的應用列于表５。從國內外的研究成果中可以看出超高壓不僅可以對糧食進行殺菌，還可以有效防止糧食在貯藏期間發芽，這將為糧食在貯藏期內環境條件控制要求的降低提供一個有效的方法。

雖然超高壓對糧食有一定的滅菌效果，但不同種類的微生物其耐壓性不同，且超高壓的滅菌效果受食品成分的影響較大，如糖對酵母、霉菌有保護作用，而且高壓可使溶質濃度增加，從而增強了微生物的耐壓性。因此超高壓對糧食殺菌作用的研究還需要更深入。另外在工業上糧食處理量較大，受超高壓設備的限制，其在工業上的應用較少，因此加快此類超高壓設備的研究與開發是今后的一個發展方向。

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