HPP殺菌是果蔬汁飲料生產中的關鍵技術。傳統的熱力殺菌雖然可以殺滅鮮榨果蔬汁中的微生物, 但不可避免地會使果汁中的營養成分受到破壞, 風味劣變、產生熱臭, 造成產品的質量下降。因此, 應用
HPP技術降低鮮榨果蔬汁中的微生物數量, 并保持產品的營養、風味和安全品質, 具有重要的意義。由表2 可以看出, 超高壓殺菌比加熱殺菌有著無法比擬的優點, 特別是超高壓殺菌可以保持食品原有的色、香、味和營養成分。
HPP動力學研究為了描述HPP 處理下果蔬汁中微生物致死動力學的變化規律, 處理前后菌落數降低的對數隨處理時間的變化, 建立 HPP動力學模型可更好的對殺菌過程進行優化和控制, 有利于提升殺菌效果, 同時也為理論研究提供基礎。因此, 研究HPP殺菌動力學, 得到殺菌動力學模型, 對
HPP處理果蔬汁過程的控制及其工業生產有著積極的作用。由表 3 可以看出, 各結果之間存在較大差異。如Ramaswamy 等、曾慶梅等研究發現蘋果汁中大腸桿菌超高壓殺菌動力學為一級反應, 胡菲菲等研究的胡蘿卜汁中大腸桿菌脈沖式
超高壓殺菌也符合一級動力學; 而李珊等認為超高壓對鮮榨蘋果汁的殺菌動力學更符合 Weibull 模型。Koseki 等則報道 0.1%蛋白胨水(pH 7.1)的簡單環境中大腸桿菌超高壓殺菌動力學符合 Ratkowsky 等提出的平方根模型。
上述是研究選擇微生物種類、壓力大小和加壓時間以及環境因子等多種不同因素而造成的差異, 在大量的研究報道中, 大腸桿菌的超高壓殺菌效果大部分符合一級動力學。
注: lgS 是處理前后菌落數降低的對數; t 為保壓時間/s; D 為殺滅 90%微生物所需要的時間/s; 方程中 k 為速率常數; b 和 n 分別為尺度參數和形狀參數; 方程中 σ 為上漸近線/lg(cfu/mL), ω 為下漸近線/lg(cfu/mL), τ 為失活曲線達到最大斜率時的數量級/lg(μs), δ 為失活曲線的最大斜率。
