超高壓(ultra high pressure, HPP)技術也被稱為靜態高壓技術(hydrostatic high processing), 是將食品物料以柔性材料包裝后, 放入液體介質中, 在100~1000 MPa 壓力范圍, 常溫或較低溫度下處理一定時間, 對食品進行非熱加工的一種新型且具有發展前景的加工技術。經HPP處理的果蔬汁能基本保持其原有的新鮮度和維生素等固有營養成分。
HPP能保持果蔬汁“原汁原味”的特性, 符合現代食品“天然、營養、衛生、安全”的發展方向, 滿足消費者崇尚“天然與健康”食品的需求。自日本明智屋公司首創的超高壓果汁、果醬產品投放市場二十幾年以來, 國內外市場陸續地出現超高壓產品, 在日本、美國、德國等發達國家都已實現產業化。目前已有較多超高壓對果蔬汁影響的研究, 本文在介紹HPP技術的基礎上, 概述了HPP技術在果蔬汁加工中的應用現狀與研究進展, 分析了該技術存在的問題, 并對其在果蔬汁加工中的發展前景及趨勢進行了展望。
目前, HPP殺菌機理不斷有新的發現, 但一直未有定論。果蔬汁中的細菌是HPP技術主要殺滅的菌, 也是從細胞學角度研究 HPP殺菌機制較為系統的一種微生物。由表 1 可以看出, 研究工作大量集中到探索 HPP 對細菌的形態結構、細胞膜、代謝和基因等遺傳物質的影響。HPP 技術通過影響細菌細胞膜的磷脂雙層結構的容積變化而影響流動性, 阻礙了細胞膜的滲透性和氨基酸攝取功能, 破壞大多數細菌的細胞膜, 改變細胞膜的部分功能, 從各個方面影響微生物原有的生理機能, 甚至破壞原有功能或者發生不可逆轉的變化, 最終導致細胞死亡。
