摘要:針對超高壓技術(shù)的特點，介紹了超高壓技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用包括超高壓用于肉制品品質(zhì)的改良、對肉制品的殺菌和殺蟲效應(yīng)、超高壓技術(shù)在肉類保藏中的應(yīng)用，并對超高壓技術(shù)在肉制品中應(yīng)用前景進行了展望。
超高壓食品加工技術(shù)是指利用１００ＭＰａ以上壓力、在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同肘殺死微生物以達到滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。超高壓技術(shù)的出現(xiàn)雖然有１００多年的歷史，但只在２０世紀８０年代以后在食品工業(yè)才開始出現(xiàn)商業(yè)化。食品超高壓加工技術(shù)，是當前備受各國重視、廣泛研究的一項食品高新技術(shù)。日本、美國、歐洲等國在超高壓食品的研究和開發(fā)方面走在世界前列。我國超高壓處理食品技術(shù)正處于早期研究階段，至今市場上超高壓食品出售不多。但是只要加快開展超高壓食品研究，就一定能縮小與國際間的差距，對于我國參與國際競爭有特別重要的意義。
超高壓處理的特點，超高壓處理基本是一個純物理過程。
（１）更好保持食品原風(fēng)味（色、香、味）和天然營養(yǎng)物；
（２）瞬間壓縮，作用均勻、時間短、操作安全和能耗低；
（３）污染少；無化學(xué)添加劑；
（４）通過組織變性，得到新物性食品；
（５）壓力不同作用影響性質(zhì)不同等。
本文出自《超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用》
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