超高壓技術的優勢越來越受到國內外研究者的認可。與果蔬產品相比，超高壓技術在水產品中的研究與應用還較為薄弱。隨著對超高壓技術功效認識的不斷深入，該技術在水產品中能發揮的作用越來越受到關注。本文基于近十多年來的綜合調研，就超高壓在水產品殺菌和活性物質提取兩方面的研究進行闡述，深入分析各方面研究結果的意義、應用價值和前景，并對進一步開展相關研究的關鍵和主要方向進行探究。
超高壓加工是將農產品（食品）物料放入一個高壓容器內，以水等液體為媒介施加一定的壓力并保持一定的時間，然后卸壓取出。超高壓能改變生物體高分子中的非共價鍵結構，使蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌體破壞而死亡。而超高壓卻不能改變共價鍵結構。因此，生物物料中具有小分子結構的營養成分能得以較完整地保存。超高壓加工是一種完全不同于傳統熱加工方法的新技術。水產品的冷鮮加工是超高壓加工技術的一個重要的應用領域。近年來，國內外對于超高壓技術應用于水產品加工的報道逐漸增多。水產品按生物種類形態可分為魚類、蝦蟹貝類、藻類和水生哺乳動物，目前國內外的超高壓水產品加工技術研究則主要針對魚類和蝦蟹貝類。其中，超高壓技術在魚類加工中的應用主要表現在滅菌和魚糜制品質構的改良方面；而蝦蟹貝類由于很易受到微生物及病毒的污染，因此，超高壓技術在貝類加工中的應用主要表現在殺滅有害微生物、脫殼等。此外，超高壓技術在魚類和貝類加工中的應用研究還涉及與其風味和營養價值相關的物理性質和生化性質。按照超高壓技術在水產品加工中的應用目標，可將這些應用研究分為水產品殺菌、保質、脫殼、改性、快速冷凍和解凍、活性物質提取等6個主要方面，本篇課程論文只對其中的殺菌和活性物質提取兩個個方面分別進行闡述。
超高壓加工技術在水產品中的研究與應用應主要圍繞以下幾個方面：
（1）貝類水產品脫殼與殺菌保鮮的聯合實施技術及產業化工藝優化研究與應用。這方面應考慮脫殼與殺菌保鮮兩個問題共同解決的工藝技術流程以及配套設備的整體開發。
（2）魚類水產品感官品質與蛋白改性的聯合研究與應用。這方面應考慮保證水產品感官品質具有消費可接受程度下的蛋白改性，其中蛋白改性研究除了對感官品質受高壓影響的機理探索研究，還應包括蛋白改性后的有害物質產生，如過敏原蛋白的產生等，確保食品安全。
（3）藻類水產品的活性物質提取技術研究與應用。這方面應結合超高壓技術的優勢與特點，充分利用提取與富集兩種效能，進一步提高水產資源的利用效率。
（4）深入開展超高壓水產品快速冷凍的研究，探明水產品快速冷凍的冰相變化規律，發揮快速冷凍對水產品品質保持的優勢，并結合相關設備的研發與升級，開展產業化應用研究。
