食醋是人們喜愛的調(diào)味品之一，有良好的食用和藥用價值。具有活血散痕，開胃，消食化積，解毒的功效。對于身體患有糖尿病、高血壓、高血脂都有良好的調(diào)理作用。因為含有豐富的氨基酸和有機酸，對于身體內(nèi)的脂肪轉(zhuǎn)化，促進消耗以及促進身體的新陳代謝，所以有利于減肥和降低血脂的作用。食醋發(fā)酵目前 常采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，剛發(fā)酵完的新鮮食醋口感生硬、醋味刺激、香氣淡薄 ，同時還有雜味。
為了提高食醋的風味，增加香氣，使食醋風味協(xié)調(diào)，必須對新鮮食醋進行陳釀處理，傳統(tǒng)食醋多采用自然陳釀工藝，貯存時間(1～6月或更長)，占用設(shè)備容器多，管理困難，衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)周期長，不能很好地滿足市場的供應(yīng)。為加速食醋的陳化，縮短陳釀期，現(xiàn)代加工多采取人工快速催陳技術(shù)。所謂人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用。
超高壓處理在食品行業(yè)中是一項新興技術(shù),它屬于一種純物理低溫加工技術(shù)，在不破壞食品營養(yǎng)成分的前提下，使食品中的部分成分發(fā)生不可逆的生化 ,反應(yīng)和一些組織結(jié)構(gòu)的變化從而改善食品的品質(zhì)、質(zhì)地以及風味。隨超高壓處理壓力的升高和處理時間的延長，香醋中總酸、總酯、氨基態(tài)氮和還原糖含量均有較明顯的變化。利用超高壓催陳香醋，得到口感柔和協(xié)調(diào)、酯香味突出的香醋，總酯含明顯增加。同時，香醋的總酯含量與自然陳釀一年水平相當，由此看出，采用超高壓處理是一種可行的香醋快速陳釀方法。香氣方面，香醋中的香氣化合物主要是醇類、酯類、揮發(fā)酸類、醛酮類等物質(zhì)，超高壓催陳后的香醋中總酯含量明顯高于未處理香醋。
目前超高壓處理技術(shù)在酒類陳化老熟方面研究較多，超高壓能破壞高分子的氫鍵、離子鍵，而對共價鍵影響小，尤其對小分子色素、維生素、氨基酸、多肽果酸及香氣成分的破壞作用較小，很適合用于酒的催陳處理，關(guān)于超高壓技術(shù)在 食醋催陳方面需要進一步研究，但毋庸置疑，超高壓技術(shù)在食醋催陳方面，是一種可行、高效的加工方式，[三水河]超高壓技術(shù)居于國際國內(nèi)領(lǐng)先水平，有多年的大生產(chǎn)驗證經(jīng)驗，這將為廣大企業(yè)及科研院校在探索未知領(lǐng)域方面提供幫助，未來，將會有更多的企業(yè)采用超高壓技術(shù)來加工食品等，而[三水河]超高壓技術(shù)，也將與廣大企業(yè)一起，為食品及其它行業(yè)的高效、健康做出巨大貢獻。
