超高壓處理食品由來已久。早在1885年Royer首次報道了高壓能夠殺死細菌，1899年Hite首次將該技術用于牛奶保存；但在早期由于設備制造困難等原因限制了它在食品領域的應用和發(fā)展。直到20世紀80年代日本學者林力丸將其提到食品應用研究層面，才引起人們的廣泛關注。由于該技術滿足了消費者對于食品加工過程既能保障產(chǎn)品的安全性又最少處理（Minimal Process）的需求；因而，在近二十年來發(fā)展迅速。
超高壓處理主要通過破壞細胞膜和蛋白質的結構并對DNA的轉錄和復制產(chǎn)生影響，進而殺死微生物。通常認為細胞膜是壓力的主要破壞對象。細胞膜是由磷脂雙分子層構成，超高壓可引起膜雙分子層的體積和每個磷脂分子的截面積減小，這種變化影響了細胞膜的通透性，進而導致細胞的破壞和凋亡。
一、超高壓處理對果蔬色澤的影響
果蔬色素主要包括葉綠素、花青素、類胡蘿卜素等。這些色素不僅賦予了果蔬色澤，而且還具有一定的生理功能。在熱、酸、光和氧氣等作用下，果蔬色素容易發(fā)生化學變化，進而引起果蔬變色。荔枝汁經(jīng)超高壓處理后，顏色無顯著性差異；而熱處理之后色澤明顯加深。荔枝汁經(jīng)熱處理和超高壓處理后，超高壓處理后的褐變度，基本沒有變化；而加熱處理則由于對葉綠素產(chǎn)生破壞并發(fā)生了褐變反應。
二、超高壓處理對果蔬風味的影響
果蔬香氣物質主要包括萜、醇、醛和酯類等，有研究人員采用超高壓在室溫下處理草莓并貯藏24小時后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓處理后酮的保留效果更好。同時做超高壓和熱處理對比，分別處理樹莓、草莓、黑醋栗果泥在兩種加工方式處理后的影響，發(fā)現(xiàn)熱處理對揮發(fā)性物質的影響更為顯著。超高壓處理還可用于洋蔥的風味改良，降低辛辣物質二丙基硫化物的含量，增加二烯丙基二硫化物和3，4-二甲基異噻酚的濃度并呈現(xiàn)出油炸和燉煮過的味道。
三、超高壓處理對果蔬營養(yǎng)成分的影響
果蔬不僅是維生素的主要來源，同時還富含酚類物質和異硫氰酸鹽等營養(yǎng)活性成分。這些成分往往具有一定的生理功能。由于超高壓處理對共價鍵無影響；因而，可以有效保留這些營養(yǎng)活性成分。
超高壓食品處理技術是近年來的研究熱點，日本和歐美等發(fā)達國家已經(jīng)有超高壓果汁、果醬等產(chǎn)品上市。超高壓能夠在中低溫度下殺死微生物并鈍化酶類，但不會對產(chǎn)品的感官品質和營養(yǎng)價值產(chǎn)生不良影響，這顯示了該技術用于處理果蔬產(chǎn)品的優(yōu)越性。超高壓結合輻射、電場、超聲、二氧化碳和抗菌肽等非熱處理方法能夠降低處理壓力，節(jié)約成本。隨著對超高壓理論體系研究的深入和設備制造能力的提高以及相關食品法規(guī)標準的建立和健全，超高壓處理果蔬產(chǎn)品的應用前景必將更加廣闊。
[三水河]超高壓技術2005年就已洞察到超高壓技術的廣闊市場前景，并經(jīng)15年的悉心鉆研，目前，[三水河]超高壓技術位居世界前列，并擁有多年的大生產(chǎn)經(jīng)驗，立志要做國內外最穩(wěn)定、最安全的設備生產(chǎn)制造商。未來，順應時代大健康的趨勢，超高壓技術必定會代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加工方式，而作為國內外超高壓引導者的[三水河]超高壓，必將脫穎而出，為超高壓技術的應用做出卓略貢獻。
