獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富全面，富含大量VC、多種氨基酸及微量元素，具有良好的保健及藥用價(jià)值，獼猴桃汁則是其主要的精深加工產(chǎn)品形式。
隨著全球范圍內(nèi)食品安全等問題的日益突出，消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及安全屬性方面的要求越來越高，傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)由于會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味造成改變，已不能滿足消費(fèi)者對(duì)食品的要求。超高壓處理過程屬于非熱力的物理過程，利用液壓處理物料，進(jìn)行殺菌和滅酶。經(jīng)超高壓處理后的新鮮果汁，其顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和未經(jīng)超高壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。果汁在低溫條件下保藏會(huì)有更好的品質(zhì)保留效果。
經(jīng)超高壓HPP果蔬汁殺菌技術(shù)處理過的獼猴桃汁，總酸含量隨著壓力的增加呈下降趨勢(shì)，總酸含量的下降可以使果汁中微生物可利用的酸度減少，對(duì)超高壓的抑菌效果也有一定的證實(shí)作用。
獼猴桃果汁中VC含量的損失率不大，在500MPa時(shí)VC的損失率僅為5%左右，可見超高壓HPP技術(shù)對(duì)果蔬汁殺菌能夠有效地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。但是經(jīng)過傳統(tǒng)的熱殺菌處理后營(yíng)養(yǎng)的損失很大，特別是熱敏性的營(yíng)養(yǎng)成分，VC在熱處理后的損失率可達(dá)95%左右，而超高壓技術(shù)能夠很好地彌補(bǔ)這一點(diǎn)。
獼猴桃果實(shí)中含有大量的葉綠素，加工過程中容易發(fā)生褪色。超高壓過程中可以鈍化某些酶，抑制葉綠素酶活性，防止葉綠素降解失綠，防止果汁色澤的變化。
果汁所呈現(xiàn)的特有香氣往往是很多種香氣物質(zhì)以一定的比例構(gòu)成的，一種或多種香氣物質(zhì)含量的變化都可能影響香氣的嗅感。經(jīng)過超高壓處理之后的獼猴桃汁中酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)都有所下降，而酸類、醛類及雜環(huán)類物質(zhì)都有所增加。醛酮類物質(zhì)增加了10%左右，醛類物質(zhì)的增加使得果汁原有的青草味增加。
綜上所述，超高壓HPP果蔬汁殺菌技術(shù)可保證果汁原汁原味，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分及色澤沒有產(chǎn)生明顯影響。通過貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，-18℃的貯藏條件能有效保留超高壓處理獼猴桃汁的營(yíng)養(yǎng)成分。
未來國(guó)內(nèi)的果蔬汁市場(chǎng)，天然健康、安全營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品將成為主流趨向。目前，該類市場(chǎng)份額依舊被國(guó)外品牌所占據(jù)一大部分，而隨著2020年“新冠肺炎疫情”的出現(xiàn)，人們“大健康”意識(shí)的深入，國(guó)內(nèi)的HPP果蔬汁市場(chǎng)將會(huì)進(jìn)行重新布局。
[三水河]HPP超高壓殺菌技術(shù)可以最大程度保留食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，無需防腐劑添加，能完全滿足市場(chǎng)對(duì)果蔬汁的天然、無添加、安全、營(yíng)養(yǎng)的需求，給企業(yè)帶來更多的發(fā)展機(jī)會(huì)，未來，[三水河]超高壓技術(shù)會(huì)和廣大生產(chǎn)商共同努力，為國(guó)內(nèi)果蔬汁市場(chǎng)提供更多HPP果蔬汁產(chǎn)品。
