食品工業是整個工業中與國計民生關系最重要的大產業,是世界各國銷售額最大的產業之一。隨著世界人口的不斷增加和人類文明的發展，人類對食品的需求量越來越大，對食品的質量要求也越來越高。然而由于食品衛生質量安全低下，食源性疾病嚴重影響人們的身體健康，食品安全問題十分嚴重。據聯合國世界衛生組織(WHO) 統計，每年世界人口死亡約5000萬人，其中因食源性疾病死亡人數約為1500萬人，是全球人類的首位死亡原因；另外，據統計，全世界收獲農產品的1/3在到達消費者之前就因腐敗和蟲害而損失；我國也不例外，每年糧食損失約在10%左右，油類在20%左右，肉食品的損失是30%左右，水果年損失量達15%～20%，此外一些名貴的中草藥土特產品以及出口商品損失也十分嚴重，不僅造成了巨大的經濟損失，還影響了市場供應。由于各種條件的限制，目前食品帶菌嚴重，全世界80%的人口還不得不食用這樣的食品，致使疾病蔓延相當嚴重，微生物病原菌及生物毒素己嚴重的威脅全球人類的健康，導致了近年來廣泛的、嚴重的食源性疾病時有暴發。因此，如何使食品不受病原微生物及昆蟲的破壞，減少化學污染，為人類提供更好的農產品和食品，保護人類的健康，一直是食品業的一個難題。為解決這些問題，一是從生產入手，二是從貯藏、保鮮等方面尋求途徑。傳統的食品保藏方法，如加熱、冷藏、化學處理等有效的方法很多，但能耗大、存在化學藥劑和添加劑的殘留、污染環境及導致食品品質改變等，促使人們在不斷探索食品貯藏保鮮的新方法、新技術。食品超高壓技術就是一種應運而生的綠色加工新技術。
果汁超高壓加工技術的發展概況
超高加工技術(ultra—high pressure processing，UHP)是將100—1000MPa的靜態液體壓力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的時間，起到殺菌滅酶等作用。食品超高壓加工技術屬于一種純物理的冷加工技術，與傳統的熱加工技術相比，具有其顯著優點：
(1)處理過程為液體介質的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，效率高、耗能低；
(2)屬于冷加工技術，因此不會破壞食品中原有的營養、風味、色澤等有效成分；
(3)可以在保持食品原有風味條件下“冷殺菌”，經簡單加熱后再食用，擴大半調理食品的用途；
(4)改善某些食品物料的內部組織結構，有可能獲得具有新物性的食品。
超高壓是一項共性加工技術，應用范圍廣。
超高壓食品處理技術是超高壓技術應用的一個重要分支，是在超高壓技術上發展起來的。最早于19世紀末H.Royer(1895)、Bert H.Hite(1899)等人就利用高壓殺死牛奶、果汁、蔬菜汁中的微生物。而公認開創現代超高壓技術研究先河的是美國物理學家P．W．Bridgman(1946年因超高壓研究獲得諾貝爾物理學獎)。自1906年開始，他對固體壓縮性，熔化現象，力學性質，相變，電阻變化等宏觀物理行為的超高壓效應進行系統研究，并于1912年報告了超高壓下水的狀態圖，確立了超高壓物理學；1914年提出蛋白質在500MPa下凝固，在700MPa下變成硬的凝膠狀的現象，這些先期成果為超高壓應用到食品加工領域奠定了基礎.1924年，Cruss在他的書中明確指出高壓可用于商業果汁的加工。由于當時工業制冷技術的發展，家庭冷藏技術迅速普及，在很長時間里，并沒有人把超高壓技術應用到食品行業的研究領域中。直到20世紀80年代日本學者才把超高壓處理技術作為解決加熱處理難以解決的食品加工上。并于1990年由明治屋食品公司首次研究生產出世界第一種高壓處理食品(果醬)。隨后法國“即榨”新鮮風味橘子汁于1995年作為加壓食品進行商業銷售。高壓食品以其獨特的殺菌、滅酶效果和熱滅菌所不具有的優勢引起人們更大的興趣，高壓作為加工手段在多種食品物料上被廣泛研究。目前，超高壓食品加工技術受到世界各國重視，研究應用范圍已經不斷擴大。 從超高壓加工技術研究伊始便主要用于食品的保存，超高壓殺菌技術一直是該類研究的主要宗旨，與保鮮處理相關的主要因素有：殺菌、滅酶和品質三方面。
