隨著加入WTO及人民生活水平的提高，消費(fèi)者對醬油的基本要求是食用安全、性質(zhì)穩(wěn)定、不使用添加劑，為此，必須進(jìn)行殺菌處理。多年來，醬油殺菌一直采用熱殺菌，存在諸多弊端，如：氨基酸態(tài)氮與還原糖顯著下降，其中賴氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸、谷氨酸等極易受到破壞；糖和氨基化合物反應(yīng)生成的焦糖色素過多，褐變加劇，導(dǎo)致色澤不良；熱敏性的營養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞；氨基甲酸乙酯等有害成分形成過多；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如醋酸、甲酸、丙酸等損失嚴(yán)重。若總酸含量低于1%，則鮮味不突出；殺菌工藝條件難以控制，易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；先殺菌，后灌裝，存在衛(wèi)生隱患，極易造成二次污染，設(shè)備機(jī)械化、自動化程度低，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)和集約化管理。
超高壓殺菌技術(shù)就是將食品物料密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)（常以水作為傳遞壓力的媒介物）中，在靜壓100-1000MPa下處理一定時間,以達(dá)到保鮮和殺菌的目的。超高壓殺菌技術(shù)作為先進(jìn)的冷殺菌技術(shù)，能克服熱殺菌和化學(xué)
殺菌的不足。研究表明，寄生蟲只需低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力下即可失活；細(xì)菌、霉菌、酵母菌的營養(yǎng)體在400-600MPa的壓力下可被殺死。
將超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用于醬油的后處理，不但具有高效的殺菌性，還能保持醬油的營養(yǎng)成分和特有的色、香、味，可避免高溫長時間殺菌產(chǎn)生的不良變化。
一、醬油超高壓處理的目的
殺滅醬油中的所有微生物，破壞殘存酶的活性，防止成品醬油的腐敗變質(zhì)。固定醬油的成分，便于貯存調(diào)和風(fēng)味，改善品質(zhì)，提高成熟度。促進(jìn)可溶性高分子蛋白質(zhì)及其它膠體物質(zhì)的變性凝固，使成品色澤清亮，粘性、透明度、穩(wěn)定性提高。
二、超高壓處理對醬油的作用
醬油超高壓處理就是將澄清后的生醬油充填到塑料容器（或其它具有彈性的柔性容器）中加以密封，然后置于高壓裝置中加壓處理一定時間，使蛋白質(zhì)變性、微生物及酶失去活性，達(dá)到保持營養(yǎng)、改善風(fēng)味、提高品質(zhì)、延長貨架期等目的。
1、超高壓對微生物的致死作用
超高壓影響微生物的生理機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。
2、高壓對醬油中一些物質(zhì)的影響
高壓對醬油中風(fēng)味物質(zhì)，維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響，因?yàn)槌邏杭夹g(shù)不會使醬油溫度升高，只作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞。
3、超高壓能使醬油中的酶失活
由于自身酶的存在，新鮮醬油很容易發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，這些酶多為食品品質(zhì)酶，如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基酯酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理可改變酶分子的內(nèi) 部結(jié)構(gòu)及酶活性部位上的構(gòu)像從而鈍化或滅活這些酶，以保持醬油的品質(zhì)。
同時，醬油的顏色并非越深越好，傳統(tǒng)的熱殺菌容易導(dǎo)致醬油褐變反應(yīng)加劇，造成色澤不良，一般為烏黑色，無光澤，采用超高壓處理，可使醬油呈鮮艷的深紅褐色，而醬油中的香氣成分有260余種，主要有醇類、醛類、酯類、酚類、有機(jī)酸類等，采用超高壓處理，可避免香氣成分損失或產(chǎn)生異味，超高壓殺菌可避免醋酸、甲酸、丙酸等揮發(fā)性有機(jī)酸的損失，有利于保持酸味，突出鮮味。
總之，將超高壓處理技術(shù)應(yīng)用于調(diào)味品的后處理，符合簡便、安全、天然、營養(yǎng)的消費(fèi)需求，具有廣闊的推廣前景，[三水河]超高壓技術(shù)為廣大企業(yè)提供最專業(yè)的技術(shù)服務(wù)，未來，超高壓技術(shù)將會成為改善醬油工藝的新型技術(shù)，而[三水河]超高壓，則會以最穩(wěn)定、最安全的設(shè)備作為后盾，把握廣闊的市場前景，為高品質(zhì)醬油保駕護(hù)航。
