毛肚是吃火鍋經(jīng)常點(diǎn)的一道涮菜，也叫牛百葉，毛肚不但吃起來(lái)口感爽脆，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，它能夠增強(qiáng)免疫力，補(bǔ)虛益脾胃，補(bǔ)鈣健骨，毛肚中的脂肪和膽固醇含量不多，能夠很好地保護(hù)肝臟。
然而毛肚作為反芻類(lèi)動(dòng)物的消化器官，瘤胃里存在很多的消化道微生物，如果清理不干凈，將會(huì)嚴(yán)重影響人的身體健康。目前，我國(guó)毛肚的加工一般經(jīng)過(guò)人工清洗、簡(jiǎn)單修整后直接置于冷庫(kù)凍藏，因此在銷(xiāo)售及消費(fèi)過(guò)程中存在微生物超標(biāo)等嚴(yán)重的安全隱患。傳統(tǒng)低溫保存，雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但未進(jìn)行有效的殺菌處理，在后期的貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。
超高壓技術(shù)作為一種非熱殺菌手段，是對(duì)食品物料施加100-1000MPa的壓力，進(jìn)而殺死其中的細(xì)菌、霉菌與酵母菌等，同時(shí)可以維持食品中的營(yíng)養(yǎng)成分與感官品質(zhì)。
山西[三水河]超高壓殺菌技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果蔬汁殺菌、海鮮脫殼、肉制品及奶制品加工領(lǐng)域。關(guān)于超高壓處理對(duì)鮮毛肚的微生物及品質(zhì)的影響研究還未報(bào)道。近期，山西[三水河]公司對(duì)毛肚進(jìn)行了超高壓殺菌的實(shí)驗(yàn)，并對(duì)毛肚超高壓處理的時(shí)間、壓力對(duì)鮮毛肚的菌落數(shù)量、色澤、口感、硬度等進(jìn)行了研究。以期為鮮毛肚貯藏保鮮技術(shù)提供參考，同時(shí)也有助于推動(dòng)鮮毛肚產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
實(shí)驗(yàn)采用的是山西[三水河]自行研發(fā)生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，型號(hào)：S-HPP-10L。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超高壓處理鮮毛肚的最佳處理?xiàng)l件為壓力400MPa B 12 min。與未處理相比，400 MPa-12 min處理可使鮮毛肚的菌落總數(shù)顯著下降，剪切力最低，并且對(duì)其顏色影響較小。經(jīng)過(guò)此條件處理的毛肚，在4℃條件下可貯藏12d，微生物數(shù)量達(dá)標(biāo)，顏色和剪切力未發(fā)生顯著性變化（P>0.05）。超高壓處理有利于降低鮮毛肚中的微生物數(shù)量，與此同時(shí)維持了毛肚的品質(zhì)特性，可作為一種新型的鮮毛肚貯藏保鮮技術(shù)。
用超高壓技術(shù)對(duì)鮮毛肚進(jìn)行殺菌，不需要添加任何防腐劑，還能保留其營(yíng)養(yǎng)和色澤不被破壞。現(xiàn)如今人們隨著生活水平的提高，在追求“健康、安全”的同時(shí)，對(duì)食品的“營(yíng)養(yǎng)、口感”的要求也越來(lái)越高。相信在[三水河]超高壓技術(shù)的支持下，鮮毛肚食品加工企業(yè)的市場(chǎng)前景將越來(lái)越好！
