魚肉肉質鮮嫩、營養豐富，深受消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，特別是我國生鮮超市的發展、銷售冷鏈的形成，消費者對魚肉的需求日益增大，并對其鮮度、安全品質等的要求也越來越高。由于其肉質相對較嫩，在運輸貯藏過程中容易受到機械損傷，導致易受微生物侵蝕，同時在貯藏過程中，魚肉本身含有的酶也會使魚肉自溶。因此，淡水魚肉的保鮮措施必須及時有效。
在現代食品科學與技術的領域中，超高壓技術作為一種新興非熱加工技術，他的技術原理是利用超高水壓進行物理殺菌，達到保鮮并延長保質期的作用，超高壓技術在魚肉加工領域正逐漸引起廣泛的關注。
鰱魚片 圖源：美食頻道
以鰱魚肉為例，通過超高壓技術對鰱魚進行處理，并進行反復研究，發現超高壓技術對鰱魚肉的物理性質產生了顯著的改變。在壓力的作用下，鰱魚的肌肉組織結構發生了重構。這不僅改善了魚肉的嫩度，使其口感更加細膩，也有助于提高魚肉的消化吸收率。此外，超高壓處理還能減少魚肉中的冰晶形成，從而在冷凍和解凍過程中更好地保持魚肉的品質，減少汁液流失和營養成分的損失。從化學角度來看，適當的超高壓壓力處理可以增強鰱魚蛋白質的凝膠形成能力，這對于開發新型魚制品如魚丸、魚糕等具有重要意義。在微生物層面，超高壓技術展現出了強大的殺菌效果，能夠有效地殺滅鰱魚中常見的致病菌和腐敗菌，延長其貨架期，保障食品安全。與傳統的熱殺菌方法相比，超高壓處理能夠更好地保留魚肉中的營養成分和風味物質，為消費者提供更加優質、健康的食品。
[力德福]超高壓設備
[力德福]科技多年來一直致力于超高壓設備的研發、設計、制造和銷售，被評為山西省“專精特新”中小企業、國家高新科技企業，其在食品領域已有廣泛的應用，其600MPa超高壓設備性能可靠、壓力指標準確、各項指標處于國內領先水平，隨著技術的不斷進步，相信在[力德福]超高壓技術的加持下，我國魚肉制品產業將有更多的創新和發展機遇。
【參考文獻】:
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大學, 2016: 20-22.
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