果蔬最初的品質變化大多是由其內源酶引起, 壓力在酶的活性中心通過打破穩定分子內和酶蛋白的相互作用間的微妙平衡, 導致酶構象的變化而誘導酶失活, 大量研究證明 HPP可鈍化果蔬汁中的大部分酶。許多人研究了食品中過氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、果膠甲基酯酶(pectin methylesterase, PME)、脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)以及多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)等幾類對果蔬汁品質有較大影響的酶, 發現超高壓作用下以上5 種酶的活性均受到不同的影響。Bull 等發現 Navel 柑橘汁中 PME 只有在 600 MPa下活性顯著下降; 宋麗軍等發現哈密瓜中LOX在溫度25℃和55℃,pH4~5,壓力300~500 MPa, 保壓時間5~30min,能將LOX很好地鈍化;Monica 等發現蘿卜、蘋果汁中POD在900MPa下完全失活;Weemaes 等發現鱷梨中PPO在800MPa以上時活性大部分受到抑制; Rodrigo等發現番茄中PG在協同溫度變化的情況下受壓力影響大。表 5 總結了這些酶高壓失活的研究結果。其中,POD顯示出最高的耐壓性, 曾有人建議采用此酶作為超高壓加工的指標酶,一般果蔬汁的POD較耐壓,PPO和LOX耐壓程度小。
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