豬蹄營養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白，對于防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性都有很好的功效，因此深受廣大人民群眾喜愛。但豬蹄在生產(chǎn)過程中存在著較多的技術(shù)難題，最突出的問題為，豬蹄經(jīng)高溫蒸煮后豬皮部分極其軟爛而其豬筋部分依然不易咀嚼，即豬皮與豬筋無法同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)。
豬蹄中的豬皮易被煮爛煮化是因?yàn)樨i皮在蒸煮過程中膠原蛋白不斷水解而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的潰散。一些研究結(jié)果顯示，超高壓處理對豬皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)的影響顯著，故可研究超高壓對豬皮耐煮性的影響。豬筋屬于典型的致密結(jié)締組織，其熟化蒸煮條件與其致密的組織結(jié)構(gòu)高度相關(guān)，超高壓能破壞蛋白間的組織結(jié)構(gòu)，故可研究超高壓技術(shù)對豬筋熟化溫度的影響。
豬蹄若制成常溫保存的即食食品(軟罐頭),則普遍存在以下問題:
(1)皮易爛、筋不熟;
(2)筋難從骨上咬斷食凈;
(3)產(chǎn)品的入味效果差內(nèi)外不均;
(4)產(chǎn)品的綜合食用品質(zhì)較差豬蹄的可食用部分主要為膠原蛋白,超高壓處理能夠改變膠原蛋白物性。所以,利用超高壓處理技術(shù),使蹄筋、蹄皮達(dá)到同步熟而不爛,提高筋骨啃食分離性,且保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。
經(jīng)超高壓處理之后的豬蹄具備以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：
（1）超高壓處理能使蹄皮與蹄筋同步熟化，同時(shí)可提高蹄皮的耐煮溫度,歷經(jīng)高溫仍有良好的咀嚼性；
（2）超高壓處理能夠降低蹄筋的熟化溫度,可使蹄筋在較低熱強(qiáng)下蒸煮熟化,并呈良好的彈性。經(jīng)超高壓結(jié)合溫度處理,可確保蹄皮與蹄筋被同步蒸煮到熟而不爛的狀態(tài)。
（3）超高壓處理可促進(jìn)豬蹄的筋骨分離，使蹄筋與骨膜的結(jié)合強(qiáng)度降低。未經(jīng)超高壓處理的豬蹄,即使用121℃蒸煮10 min,也仍難啃食。超高壓處理有促進(jìn)豬蹄筋骨分離之效,經(jīng)超高壓處理之后,可使豬蹄的筋骨分離溫度由121℃降至117℃。
（4）超高壓處理可改善產(chǎn)品入味效果，可使的產(chǎn)品入味內(nèi)外均一。
[三水河]超高壓技術(shù)一直為解決食品加工中遇到的問題提供專業(yè)服務(wù)，經(jīng)過多年的大生產(chǎn)驗(yàn)證，[三水河]超高壓已具備國內(nèi)領(lǐng)先的技術(shù)和服務(wù)，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定安全，服務(wù)專業(yè)高效，同時(shí)也在為廣大研究者和企業(yè)提供新的加工思路，未來，在豬蹄產(chǎn)品方面，超高壓食品技術(shù)必定會(huì)代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工，制得色香味俱佳、商業(yè)無菌的高品質(zhì)豬蹄。
