火龍果又稱紅龍果、仙蜜果等，為仙人掌科三角柱屬(又稱量天尺屬)的果用栽培品種。火龍果按其果皮果肉顏色可分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三類。火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富，功用獨(dú)特，可溶性固形物含量達(dá)13%，甜度(16~18)?Bx。據(jù)測(cè)定，每百克果肉中含水分(82.5~83) g，脂肪(0.21~0.61) g，蛋白質(zhì)(0.15~0.22) g，果糖2.83 g，葡萄糖7.83 g，英國(guó)醫(yī)學(xué)博士尼德諾斯著文論述，“火龍果屬于高維生素、低糖類、低脂肪的‘一高兩低’的保健食品”。
鮮榨火龍果果汁可盡量保留水果本身的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)，但是由于微生物的存在，新鮮果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分很容易被微生物所分解，不僅消耗了果汁中的營(yíng)養(yǎng)，而且使果汁的貯存期變短和食用安全性降低。傳統(tǒng)熱力殺菌，雖然能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，但在不同程度上破壞了食品中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分(如VC)，改變果汁的色澤和其他一些難以控制的非期望變化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。HPP超高壓殺菌技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，更易實(shí)現(xiàn)殺菌的均勻、瞬時(shí)、高效。同時(shí)較好地保持食品固有的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、風(fēng)味、色澤和新鮮程度，符合消費(fèi)者對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)和原汁原味的要求。
超高壓處理和熱處理對(duì)火龍果汁的pH值、總酸、總糖、可溶性固形物含量影響均很小，與未處理的火龍果汁的差異不顯著。對(duì)處理后的火龍果汁進(jìn)行色差分析發(fā)現(xiàn)，超高壓處理與熱處理相比超高壓處理更好地保持了火龍果汁原有的色澤。超高壓處理能有效地避免火龍果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，以果汁中最易氧化的VC做參照發(fā)現(xiàn)，超高壓處理其VC的保留率達(dá)遠(yuǎn)大于熱處理；通過感官評(píng)定的比較得出，熱處理破壞了火龍果汁天然的色澤、香氣和風(fēng)味，有輕微褐變，產(chǎn)生令人反感的蒸煮味，余香、余味減弱。超高壓技術(shù)則最大限度的保持了食品的色澤、香氣及風(fēng)味，感官品質(zhì)與未處理的火龍果汁非常接近。這就說明，HPP超高壓殺菌更適合于火龍果汁等一些熱敏性果汁的殺菌處理。
HPP超高壓殺菌技術(shù)作為一種新型的加工技術(shù)，將來必定會(huì)成為主流的加工方式，是發(fā)展前景較為廣闊的一種。憑借著冷殺菌的優(yōu)勢(shì)，在食品工業(yè)內(nèi)受到的關(guān)注度將會(huì)日益提升。這也對(duì)超高壓殺菌設(shè)備制造商在進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)方面提出挑戰(zhàn)，同時(shí)也對(duì)超高壓殺菌設(shè)備的性能提出新的要求，[三水河]超高壓技術(shù)通過多年的努力，所生產(chǎn)的超高壓殺菌機(jī)已達(dá)到國(guó)內(nèi)外領(lǐng)先水平，這也將會(huì)給食品工業(yè)帶來巨大福音，同時(shí)也會(huì)在滿足消費(fèi)者方面做出巨大貢獻(xiàn)。
